Szegjünk szabályt

Vannak, akik mereven ragaszkodnak a fehér húshoz fehérbort, vörös húshoz vörösbort szabályához. Amikor azonban már túl vagyunk az első tudatosan megvalósított étel- és borpárosításunkon, érdemes túllépni ezen, és szokatlannak tűnő duókkal is próbálkozni. Sertéshúshoz például remekül illeszthető a fehérbor, főként akkor, ha kerüljük a paprikát és túlzott pirítást. Térjünk most már a borokra.

A badacsonyi görög

Szászi Pince – Szent György-hegyi Zeus 2013 (Badacsonyi borvidék)

Duplán is helyinek számít az a fajta, amely nemcsak régóta van jelen egy borvidéken, hanem onnan is származik. A legtöbb ősi fajtáról sokszor nem tudható biztosan, hogy hol hozták létre. Ebből a szempontból vitathatatlan előnyben vannak azok, amelyeket szakemberek nemesítettek a 20-21. században, hiszen dokumentációjuk egyértelműen elárulja származásuk helyét. Ezzel pedig meg is érkeztünk a zeushoz, amelyet Badacsonyban keresztezték bouvier-ből és ezerjóból. Szászi Endre 2013-as zeusáról:

„Az évjárat segített, hogy a lehető legjobbat hozzuk ki ebből a fajtából, hiszen nemcsak a napsütés volt meg, de a kellő mennyiségű csapadék is.”

Az alapanyagot egy éjszakán át héjon áztatták, majd spontán erjesztették, végül használt akác- és tölgyfahordóban érlelték három hónapig.

Sokan bizonytalanul nyúlnak egy kevésbé ismert magyar vagy nemzetközi szőlőfajta borához, pedig a borok világának egyik szépségét pont az elképesztő sokszínűség adja. Borfogyasztóként ezért arra biztatnánk mindenkit, hogy legalább egyszer-egyszer lépjen túl a bevált, megszokott választásokon, és próbáljon ki valami újat. A Szászi Zeus színe mélyebb citromsárga, illata közepes intenzitású, nem tolakodó, jegyeiben leginkább fehér húsú őszibarackot idéz. A korty karakterét az élénk, lendületes savak adják, amelyek citrusos és sós asszociációkkal egészülnek ki, egyenessé, határozottá alakítva az összképét ennek a hosszan a szánkban időző bornak. Ezt a bort szívesen szervíroznánk egy sertésraguhoz, amelyet zöldfűszerekkel ízesítettünk és tejszínnel krémesítettünk.

Meglepő fordulat

Kaal Villa Szőlőbirtok és Borház – Zenit 2012 (Balaton-Felvidéki borvidék)

Egy újabb, a 20. században megszülető szőlővel folytatjuk a sort, amelyet a zeushoz hasonlóan Király Ferencnek köszönhetünk. A zenit is bouvier és ezerjó nemesítés, és szintén inkább a kuriózumokhoz, mint a közismert fajtákhoz sorolhatjuk. Arról, hogyan került a Kaal Villa kínálatába, Tímár Csaba mesél:

„Tulajdonképpen véletlennek mondható, hogy egyáltalán kapcsolatba kerültem ezzel a szőlőfajtával, hiszen a Káli-medencében ritkaságnak számít.”

Az áttörő élményem az volt vele, hogy még egy olyan igazán nehéz évben, mint 2010 is szép eredményt produkált. Ez pedig meggyőzött, hogy biztos pontként számíthatok rá a boraink sorában.” A 2012-es évjárat tartályban erjedt, majd kilenc hónapot töltött használt, háromszáz literes hordókban. Végül a palackozás előtt még egy évre tartályba is került.

Talán mivel a zenit és a hozzá hasonló szőlőfajták ma kevésbé ismertek a piacon, és így nehezebb magasabb árfekvésben értékesíteni őket, ezeknél kevesen alkalmaznak kisebb méretű, az aromatikában megjelenő hordókat. Ezért is érdekes a poharunkban lévő, szalmasárga színű bor, amelynek illatában a sárga húsú gyümölcsök mellett vajas és toastos jegyeket érzünk. Az ízben is meghatározó az érett, dús őszibarack, amelyet az illatnak megfelelő pörkölési jegyek kísérnek. A kompozíció kerekdednek hat, hála a lágy tónusú savaknak és a közepest meghaladó testnek és alkoholtartalomnak. Telt, testes bor, amely kifejezi az őt adó, 2012-es évjárat meleg nyarát. E bor súlycsoportja alapján jól funkcionálhat egy zsírosabb húsrész mellé is, például egy bőrős malac- vagy sertéstarjához.

Bazalt hegyek házasítása

Laposa Borbirtok – Bazalt Cuvée 2013 (Badacsonyi borvidék)

Legutóbb egy másik badacsonyi pince Névtelen elnevezésű házasítása kapcsán gondolkodtunk el arról, milyen nehéz feladat lehet nevet adni egy olyan bornak, amely több szőlőfajta házasításából származik. A Laposa család nem egy elvont világban kezdett keresgélni, hanem a bor lényegéből fakadó nevet tettek a címkére: „A Bazalt Cuvée alapanyaga több termőhelyről származik, ezekben azonban közös, hogy talajukat a bazalt határozza meg.” – mondta a borról Laposa Zsófi. E bor mindig a borvidékre jellemző klasszikus fajtákból készül, arról azonban mindig az évjárat dönt, hogy éppen melyek kerülnek a házasításba. 2013-ban az olaszrizling mellett a kéknyelűt választották.

A Bazalt Cuvée stílusa kis mértékben eltér a pincészet többi borától, amelyeknél elsődleges a feszes végeredmény.

E bornál azonban az alapanyag mellett a részben nagy hordóban történő érlelés, a seprőn tartás és a plusz fél év palackos érlelés is hozzájárul egy kerekebb érzés kialakulásához. A közepes intenzitású illat édes tónusú gyümölcsösséget mutat, amelynek vajas, toastos jegyek dolgoznak alá. Kóstoláskor egyenlő súllyal érezzük a krémességet, a maradék cukrot,  az illattal párhuzamos aromatikából fakadó kerekséget valamint a közepesnél kicsit magasabb savakat. Felépítéséből fakadóan jól passzolhat akár egy zsírosabb fogáshoz is, kifinomult aromái miatt ugyanakkor tartózkodnánk az étel túlzott fűszerezésétől és a markáns pirítástól, sütéstől is.

Amikor az olaszrizling találkozik a furminttal

Szent Donát Birtok – Meszes 2013 (Balatonfüred-Csopaki borvidék)

A csopaki Szent Donát Birtok abszolút olaszrizling fókusszal működik, mégis részben azzal váltak ismertté, hogy a régióban hajdan jelen lévő, de napjainkban inkább kivételnek számító furminttal is foglalkoznak. E két szőlőfajtát nemcsak önállóan, hanem házasításokként is piacra dobják. „A Meszes egy, a Szitahegyről származó dűlőválogatás, amelybe a 80% olaszrizling mellé 20% furmint került. Ennek párja vagy akár ellentéte a Márga borunk, amely alapanyaga a Nagykút-dűlőből származik, és 80% furmint valamint 20% olaszrizling cuvée-je.” – árulja el Kovács Tamás. A Meszes részben tartályban, részben hordóban erjedt, majd  4-5 hónapig francia kishordóban érlelték. A tavaly tavaszi házasítást követően nyáron palackozták a bort.

Mivel egyetlen kis hazai borvidék, a Somló kivételével eltér az olaszrizling és a furmint termőterülete, egyáltalán nem számít gyakorinak a belőlük készített házasítás.

Ahogy az ember a bor vásárlásakor kezébe fogja a palackot, önkéntelenül elképzeli, mit várhat ettől a duettől. A két szőlőfajta valahol hasonló lelki alkat, hiszen a legtöbb esetben boraik kapcsán előbb beszélünk a szerkezetről, mint az aromatikáról. Bár érezhetünk bennük gyümölcsösséget, a termőterületre és a borkészítés módjára utaló aromákat, mind az olaszrizlingnél, mind a furmintnál a felépítés legalább annyi figyelmet vív ki magának, mint az illat és az íz. E bornak a nyitás után érdemes időt adni, a mi palackunkon kevés fülledtség érezhető. Ez azonban hamar kiszellőzik, és átadja a helyét egy mértéktartó, citrusos, fehér húsú gyümölcsös illatvilágnak. Kóstoláskor azt érezzük, a szerkezetet az élénk savak határozzák meg, amelyeket citrusos és sós asszociációk támogatnak. A test közepes érzetű, az alkohol ennek megfelelő, ebben a hosszú lecsengéssel búcsúzó borban. Egészben sült sertést kóstolnánk hozzá, amelyet főként rozmaringgal ízesítettek.

A Meszes megtalálta az utat a csúcsgasztronómiához is: bekerült a világ egyik legjobb éttermébe, a három Michelin csillagos, belgiumi Hof van Cleve-be. Erről itt olvashatnak.

Negyvenéves olaszrizling tőkék

Borbély Családi Pincészet – Bács Hegy Olasz Rizling 2013 (Badacsonyi borvidék)

A dűlőszelekciók akkor válnak különösen érdekessé, ha egy pincészet évről-évre elkészíti borát ugyanarról a területről. A Borbély Családi Pincészet portfóliójában már jó ideje ott van a Bács-hegyről származó olaszrizling. Egy dűlős bor esetében a hangsúly elsődlegesen a termőhelyen van, így e bornál is erről kérdeztük Borbély Tamást: „A Bács-hegyen található olaszrizling ültetvényünk már negyven éves, egy apró fürtű, pécsi klónt telepítettek ide hajdanán. Jó adottságúnak tartjuk ezt a földdarabot, ezért is emeltük ki az innen származó szőlőt dűlős borunk alapanyagának.

A déli fekvésű szőlő köves, agyagos talajon él, az olaszrizling pedig ideális fajta ahhoz, hogy megmutassa a terroirból eredő eltéréseket.”

A bort fahordóban erjesztették, majd kétezer literes, másodtöltésű, zempléni hordóban érlelték fél évig. 2014 nyarán került forgalomba.

Egy új naptári év elején már inkább a két, mint a három évvel az előtt készített fehérborok szokták meghatározni a piacot. Ezt a képet most torzítja a borászoknak sok kihívást hozó 2014, amelyből sok pincének nem készültek el a prémium fehérborai. A 2013-as évjáratot pedig mára már bőven volt időnk megismerni, és tudjuk, hogy savaik adta tartásuk a legfőbb közös jellemzőjük. Ilyen a poharunkban lévő olaszrizling is. A citromsárga bor visszafogott illata olajos magvakat és enyhe vajasságot idéz. Kóstoláskor határozottabban lép fel a bor, hála élénk savainak valamint sós és gyógynövényes, kesernyés aromatikájának. A test és az alkohol a kompozíciót alulról támasztják alá, a lecsengés gyantás zamatokat hagy a nyelvünkön. Markáns karakteréből fakadóan hirtelen sütött sertésszeletet készítenénk hozzá.

Palackba töltött nyugalom

Trombitás Borház – Szentbékkállai Olaszrizling 2009

Ez a bor főleg azoknak szól, akik eddig azt gondolták, hogy az olaszrizling mindenképpen könnyed bort jelent még akkor is, ha készítői nem fröccsalapanyagnak szánták. A Trombitás Borház olaszrizlingje 2009-es évjáratú, nem sok ilyen korú tételt lehet még megtalálni a forgalomban. Hogy mi teszi ezt a bort alkalmassá arra, hogy ilyen kort éljen meg, arról Trombitás Tamást kérdeztük: „Ennek a bornak olyan magas az extrakttartalma, mint a nagy vörösboroknak. Az alapanyag a Szentbékkálla határában húzódó Veléte-dűlőből származik. A délnyugati fekvésű termőterület talajában négyféle kőzet is megtalálható, minden megvan itt, ami a Káli-medencére jellemző.” A bort acéltartályban erjesztették és érlelték, a 2014-es forgalomba kerülést megelőzően egy évig palackban is tartották.

Ritkaság, hogy egy száraz fehérbor ötéves legyen, mire forgalomba kerül. Illik is ennek megfelelően bánni vele,

és ezért más érlelt borokhoz hasonlóan időt adni neki a pohárban ahhoz, hogy kinyíljon, felfedje magát. A szalmasárga bor illatát fűszeres, zöldfűszeres jegyek határozzák meg, amelyek enyhe sárgabarackos karakterrel egészülnek ki. Kóstoláskor kifejezetten súlyos, telt érzetű kortyot kapunk, amelyben visszatérnek az illatban már felfedezett fűszeres aromák; ezek krémes, vajas textúrával, gyantás ízekkel és közepes savérzettel egészülnek ki. Tartalmasságánál fogva szívesen kóstolnánk ezt hideg, nem túl fűszerezett sertéshús-készítmények mellé, legyen szó rilettről vagy szalámifélékről.

Nem értünk a végére a sertéshús ételek mellé ajánlott északi parti fehérborok sorának, cikkünk következő részében főleg világfajtákból készített borokat mutatunk be.